双奉茗茶部落格

之前2道製茶步驟，都是關於茶葉發酵，但如何在需要的發酵度完成後，讓茶葉停止發酵呢?

在第3步驟─炒菁。炒菁主要是讓茶葉停止發酵，並在炒菁的過程中，減少茶葉內含的水分。

目前在台灣炒菁，會透過圖中的炒菁機，炒菁機內有溫度自動控制裝置。

聞名全世界的台灣高山茶，因發酵程度的不同，產生不同茶的風味。

發酵程度於『萎凋』這個製茶步驟進行，在上篇『日光萎凋』的文章中，曾提到"在萎凋過程中，水分的變化，乃是否能提高茶葉品質的關鍵"。

日光萎凋在台灣高山茶的製程中，是很重要的步驟。在採完茶後，將茶葉放至麻布埕上面，吸收陽光的溫度，去除芽葉上面的水份。

在日光萎凋的過程中，茶葉喝起來是否有澀味、茶的色、香、味表現是否良好，這都是一個重要的關鍵。

不同茶葉種類有不同陽光照射溫度及時間，例台灣包種茶進行日光萎凋的溫度是30度C至35度C，萎凋時間是10~30分鐘。
台灣高山茶最適合日光萎凋的溫度是22度C至25度C，並且要控制製茶環境的相對濕度，才可控制芽葉的水份蒸發。

根據茶研究顯示：全世界優良茶區，就在北回歸線所通過的茶園。而台灣與大陸廣東、雲南都在這個地帶上。高山茶的定義：超過海拔1000公尺以上所生產的茶葉，而台灣高山茶的茶區分佈：阿里山茶區、梅山茶區、梨山茶區、合歡山茶區、玉山茶區、杉林溪茶區等。
 

如何區別每一高山茶的氣味：因每一個茶區，都有不同的山氣，其實造成不同山氣主要來自：緯度、海拔、雨量、坡向、土壤型態等因素不同。
 

 日本茶人對茶的尊重與恭敬的心，都蘊含在每一個細膩的動作。

日本茶道，第一步就是"摺棉紗"，"棉紗"是掛在和服左腰上珠紅的三角棉布，左右順勢拉緊後,發出"啪""啪"的聲響，後續用來擦拭其他的茶器。

日本茶人對茶器，細膩且專注的態度，在我們看來不難的動作，卻是蘊含著他們對茶道的每一動作的要求，以及對茶的態度。其實任何一個動作，都是茶人用時間與生命累積交錯出來。

双奉茗茶，本著茶人的心，誠意、尊重、分享，『雙手奉上、一杯好茶』。

茶依發酵度不同，而有不同的風味。

輕發酵茶 (發酵度8%~10%) ：綠茶、台灣文山包種茶，保存天然茶葉新鮮味，但於6度以下低溫保存，風味較佳。

在我很小的時候，總看著大樹旁總放著一個圓桶，我的母親告訴我，這圓桶裡裝的是煮開的開水。在她小時候，跟著外公去田裡種田時，這個圓桶，對他們來說是非常的重要，尤其在炎熱的夏天，拿起碗放在水龍頭下，看著碗裡的水裝滿，咕嚕咕嚕喝下的時候，總讓人感到透心涼！

這是台灣的奉茶文化，也是台灣茶文化的起源。圓桶裡裝著是煮沸過的水，奉茶的人，本著誠意、分享，每天換著最新鮮的水，等著路過的遊子、旅人、農夫、農婦、孩童...

圖片拍攝：2011年台北世界設計大展

今天簡單介紹四季茶葉的採茶季節：

春茶：3月中旬至5月初採製 (依海拔高低)。

茶的滋味，就像人生的滋味一般，只有自己品味才知道箇中滋味，茶隨和的態度，凡是不強求、不勉強，也是一種茶禪。

近代茶人王旭烽，曾用這段文字來形容茶：『茶是個和氣性子，與誰都合得來，柴門也進得，侯門也入得，不卑不亢，不做寵物狀，所以和柴米油鹽醬醋過日子的同時，也能與琴棋書畫詩酒發雅性，且在那個浪漫天地裡，還擔任著缺一不可的角色。只是就像藝術天賦極高的人一樣，絢爛之後歸於平淡，自己不評說，任旁人去品味罷了。』

茶葉品質的好壞，在採茶當天的天候與時間，都有很大的影響。
當氣候是雨天或大陰天較不宜採茶葉，因此時採的茶，含水量太高。所以晴天所採摘的茶葉，品質最好。

採茶3時段：
『上午菜』(AM 7:00~AM11:00)，此時段採的含水量較重，香氣和滋味較不好。